Γεωπολιτισμός και γεωγαστρονομία της πίττας

Γεωπολιτισμός και γεωγαστρονομία της πίττας

του Μιχάλη Χαραλαμπίδη

Ο στρατηγός Ντε Γκωλ θεωρούσε δύσκολο να κυβερνήσει μια χώρα όπου κάθε κοιλάδα παρήγαγε ένα δικό της τύπο τυριού. Όπου υπήρχαν τριακόσια εξήντα πέντε , όσες οι ημέρες του χρόνου , ή πεντακόσια , όσες οι κοιλάδες , είδη τυριών . Ο στρατηγός Ντε Γκωλ κατάφερε τελικά να κυβερνήσει αυτά τα στοιχεία της πολυμορφίας . Να κυβερνήσει τη χώρα του με επιτυχία και να αποχωρήσει δοξασμένος από αυτό τον μάταιο κόσμο . Αυτό σήμαινε , ότι κατά τη διακυβέρνησή του , αλλά και αυτήν των διαδόχων του καθώς επίσης και των αντιπάλων του , οι κοιλάδες σώθηκαν , οι άνθρωποί τους έμειναν εκεί και τα τυριά όχι μόνο σώθηκαν αλλά αυξήθηκαν και πλήθυναν . Πρέπει να σημειώσουμε , ότι οι πλέον σκληροί αντίπαλοί του , αυτά τα θηριώδη παιδιά του '68, αγάπησαν πολύ και τις κοιλάδες και τα τυριά .

Στη δική μας χώρα ο συμβολισμός , η τύχη των τυριών και η σχέση τους με την ακυβερνησία ήταν πολύ διαφορετική . Εδώ η ακυβερνησία (1) δεν έγινε ποτέ κυβέρνηση . Έμεινε χρόνια ακυβερνησία και από τα πολλά είδη τυριών οδηγηθήκαμε σταδιακά στη μονοκαλλιέργεια της φέτας . Η φέτα είναι μία από τις βασίλισσες των ελληνικών τυριών . Για να διατηρήσει όμως αυτή τη λάμψη της και να αντιμετωπίσει τις εξωτερικές και εσωτερικές νοθεύσεις της πρέπει να συμβιώνει με τα άλλα βασίλεια των ελληνικών τυριών . Στην Ελλάδα όμως δεν είχαμε έναν Ντε Γκωλ ούτε τους διαδόχους και τους αντιπάλους του . Μαζί με τη συρρίκνωση των τυριών εγκαταλείφθηκαν και οι κοιλάδες . Για τα παιδιά του Πολυτεχνείου , τους εκπροσώπους τους ας μην κάνουμε κρίσεις .

Η ακυβερνησία , δηλαδή η άγνοια και απουσία οποιασδήποτε έννοιας αγροτικής , διατροφικής και γαστρονομικής πολιτικής , ως γνωστόν έφθασε σε πλέον ακραίες μορφές με την εξαφάνιση του ελληνικού αμπελώνα και τη " μεγάλη ιδέα " του ξεριζώματος του ελληνικού ελαιώνα .

Στη Γαλλία διακυβέρνηση σημαίνει διατήρηση και αύξηση του πληθυντικού αριθμού των γαλλικών τυριών , κρασιών , αλλαντικών και των ονομάτων τους . Στην Ελλάδα συρρικνώθηκαν στον ενικό αριθμό . Πολλών δεν ακούμε πλέον ούτε το όνομά τους ούτε τον τόπο προέλευσής τους . Τελικά μια χώρα του πληθυντικού έγινε του ενικού και όχι μόνο στη διατροφική παραγωγή και τη γαστρονομία της .

Από την αρχαιότητα τα προϊόντα διατροφής είχαν ειδικά τοπικά χαρακτηριστικά . Προσδιορίζονταν από τον τόπο προέλευσης . Ο Νέστορας έλεγε στον Αγαμέμνονα να μην ανησυχεί για την προμήθεια κρασιού , γιατί κάθε ημέρα τα πλοία των Αχαιών το μετέφεραν από τις θρακικές ακτές . Επρόκειτο για τον Μαρώνειο - Ισμαρικό , για τον Μαρωνίτη οίνο , όπως διηγείται ο Όμηρος . Αυτού όμως του κρασιού , που αρκούσε η ονομασία του για να κατέχει μεγάλο μέρος της εθνικής και παγκόσμιας αγοράς , πριν από μια δεκαετία (2) ούτε στη Θράκη ήξεραν το όνομά του .

Ενας άλλος, Ρωμαίος αυτή τη φορά, ο Κάτων, αναφέρεται στο τι χαρακτήριζε και καθόριζε την ποιότητα του κρασιού της Κω που το καθιστούσε ασυναγώνιστο και μονοπωλιακό. Ήταν ένα μείγμα χυμού σταφυλιών και θαλασσινού νερού που έπαιρναν από τη θάλασσα σύμφωνα με ορισμένους κανόνες . Πριν το καταναλώσουν το διατηρούσαν για ένα χρόνο με μια σχολαστική τελετουργία . Είχαν την τέχνη , την τεχνολογία τους . Δεν γνωρίζω αν η τουριστική οικονομία της Κω ή ο ΕΟΤ γνωρίζει για τις διαθέσεις του Κάτωνα όσον αφορά το κρασί . Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι δύο και πλέον δεκαετίες πριν , ένιωσα στο Μαστιχάρι της Κω τις γεύσεις του κρέατος , όπως αναδύονταν από το κείμενο του Ηροδότου που αναφέρεται στην παραγωγή του νησιού . Εάν θυμάμαι καλά τη συγκρίνει με το Δέλτα του Νείλου . Όταν δεκαετίες μετά , για την ακρίβεια μετά τα Ίμια , επέστρεψα , σε πολλά άλλα προστέθηκε η γεύση του τσιμέντου . Της μοσχαρίσιας μπριζόλας δεν υπήρχε πλέον .

Στην Αγορά των Αθηνών είχαν ονομασία προέλευσης τα ορτύκια της Δήλου (3) η οποία ονομαζόταν και Ορτυγία . Η γαστρονομία πολλές φορές νικά την ιστορία , τη γεωγραφία , τον πολιτισμό ή μάλλον βαδίζει μαζί τους , είναι μέρος τους , εξ' ου και το Ορτυγία . Η γαστρονομία και ο Απόλλων στη Δήλο . Είχαν ονομασία προέλευσης τα εγχέλια , τα χέλια και τα τυριά της Βοιωτίας . Τυρός εν Βοιωτία ώνιος , τα ερίφια της Μήλου , τα οψάρια του Πόντου . Τα τυριά της Κύθνου " Κύθνιος τυρός ",(4) όπως και της Σικελίας είχαν δικό τους ιδιαίτερο τρόπο παραγωγής , δική τους τελετουργία , το δικό τους όνομα . Μπορούσαν να τα μιμηθούν έξω από τον τόπο καταγωγής και προέλευσής τους . Όμως στους νέους τόπους παραγωγής τους που δεν είχαν τη μοναδικότητα , τη γευστικότητα , τα ιδιαίτερα ιστορικά , κλιματολογικά , πολιτιστικά παραγωγικά χαρακτηριστικά , την τέχνη του τόπου καταγωγής μπορούσαν και μπορούν να ονομάζονται τοπικά προϊόντα , όχι όμως χαρακτηριστικά τυπικά προϊόντα .

Ένα από τα καλύτερα τυριά στον κόσμο , το χαλούμι , εκτός Κύπρου μπορεί να κατορθώσει να υπάρξει ως τοπικό προϊόν απομίμηση χωρίς όμως τη μοναδικότητα , την τυπικότητα που έχει στον τόπο καταγωγής του , στην Κύπρο . Το κρασί της Λήμνου , της Φλώρινας , της Ζίτσας προέρχεται από τα σταφύλια συγκεκριμένου αμπελιού , συγκεκριμένου τόπου , εκφράζει καλύτερα τον εαυτό του , την ποιότητά του . Αυτό εννοούμε όταν λέμε χαρακτηριστικά τυπικά αυτόχθονα προϊόντα .

Σε άλλες σελίδες αυτού του βιβλίου εξηγήσαμε το ελληνικό παράδοξο . Το γιατί τα τρισέγγονα αυτών των αρχαίων προϊόντων , ολόκληρες οικογένειες από αυτά εξαφανίσθηκαν ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες . Για ποιους λόγους αυτή η γη έμεινε αγεώργητος και ακαλλιέργητος .

Ο Όμηρος μέμφονταν τους Κύκλωπες γιατί " ούτε φυτεύουσιν χέρσιον φυτόν ου αροώσιν ". (5) Τελικά οι σύγχρονοι Έλληνες αρχίσαμε να μοιάζουμε τους Κύκλωπες .

Πρόκειται για μία διατροφική , γαστρονομική και πολιτιστική γενοκτονία . Όπως χάθηκαν μνημεία , έργα τέχνης , βιβλία , ψηφιδωτά , έτσι χάθηκαν ποικιλίες , προϊόντα , συνταγές γεύσης . Οι απόγονοι αυτής της αρχαίας διατροφικής και γαστρονομικής οικογένειας στη Magna Grecia στη Μεγάλη Ελλάδα είχαν μακράν και ευτυχισμένην ζωήν . Τα μακαρόνια που η προέλευσή τους βρίσκεται στα αρχαία ταφικά έθιμα - το μακάριος και τα μακάρια (6) - με αφετηρία τη Νεάπολη ( τη Νάπολι ) μία από τις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου , έκαναν το μεγάλο άλμα για την κατάκτηση ολόκληρης της ιταλικής χερσονήσου και μετά των Πολιτειών τα States στις ΗΠΑ . Το δεύτερο άλμα προς την παγκοσμιοποίηση έγινε με τους μετανάστες του Νότου . Στο Χόλυγουντ τα μακαρόνια που περίσσευαν από το βραδινό τραπέζι τρώγονταν το πρωί ως breakfast spaghetti.

Αν κάνουμε μια αναδρομή στην προϊστορία της πίτσας , της βασίλισσας της Ναπολιτάνικης κουζίνας , συναντάμε τη μάζα της Αρχαίας Ελλάδας . Πάντοτε στη Νεάπολη , εάν επισκεφθούμε τα υπόγεια του συγκροτήματος του S. Lorenzo Maggiore θα βρεθούμε με έκπληξη και συγκίνηση μπροστά σε έναν αρχαίο φούρνο που είναι πολύ κοντά στους φούρνους των σημερινών πιτσαριών . (7) Όταν από την προϊστορία περάσουμε στην Ιστορία της πίτσας , θα δούμε την αναλογία ανάμεσα στη λέξη πίτσα και τις σημερινές πίτες της Καλαβρίας , (8) της Απουλίας , (9) της Ηπείρου , της Θράκης , μέχρι τις πίτες των εξισλαμισμένων Ποντίων στον ιστορικό Πόντο . Τελικά η γεωοικονομική και γεωπολιτισμική σφαίρα της πίτας είναι πολύ περισσότερο ευρύτερη . Οι " κυβερνήσεις " της χώρας τις τελευταίες δεκαετίες συρρίκνωσαν τα εθνικά γαστρονομικά σύνορα στο εσωτερικό της , όταν αυτά τα σύνορα είναι υπερεθνικά και μεταεθνικά . Από τους στύλους του Ηρακλέους και το όρος Άτλας έως το Δούναβη , τον ποταμό Φάση , γιο του Ωκεανού , και τον Καύκασο , το όνομα του βοσκού που σκότωσε ο Κρόνος . Όταν όμως οι διευθύνουσες ομάδες μιας χώρας αγνοούν την ιστορία της , τότε πολύ περισσότερο αγνοούν την παραγωγική και την γαστρονομική της ιστορία . Τότε δεν έχεις να περιμένεις ούτε καν λίγα από αυτού του τύπου τις ομάδες .