ποιοτική και προσιτή κουζίνα

Αναζητώντας την ποιοτική και προσιτή κουζίνα
Η μεγάλη ανταπόκρισή σας στη νέα θετική δράση του «α» για την ποιοτική και προσιτή κουζίνα δείχνει πόσο μας απασχολεί όλους το θέμα. Αυτή την εβδομάδα ασχολούμαστε με την ανάδειξη των ταπεινών κι εποχικών προϊόντων που από το τραπέζι του σπιτιού έγιναν γαστρονομικό χιτ.
«Ταπεινά» κι εποχικά προΪόντα από τη σπιτική τραπεζαρία στα σαλόνια της γεύσης
Τις δύο προηγούμενες εβδομάδες ασχοληθήκαμε με τα στοιχεία που καθορίζουν (και ξεχωρίζουν) την υψηλή γαστρονομία από την ποιοτική κουζίνα και με το ρόλο που παίζει το εστιατόριο ως σύμβολο «διαφορετικότητας» και κοινωνικού status. Όλα όσα προαναφέρθηκαν, μάλλον κάνουν την ιδέα της ποιοτικής και οικονομικά προσιτής κουζίνας να φαντάζει αδιέξοδη και χωρίς λύση. Παρόλα αυτά, στη συγκεκριμένη περίπτωση υπάρχει ο «από μηχανής θεός». Αυτός είναι πολύ απλά οι αλλαγές που έφεραν και φέρνουν ο σύγχρονος τρόπος ζωής και οι νέες συνήθειες που διαμορφώνει. Κυρίως τις τελευταίες δύο δεκαετίες έκανε έντονα την εμφάνισή του ένα κοινωνικό φαινόμενο το οποίο έχει βαθύτερες ρίζες στα τέλη της δεκαετίας του ’60, τον… περασμένο αιώνα. Αναφέρομαι στην αλλαγή της οικογενειακή δομής και την ανατροπή πρακτικών και συνηθειών που καθόριζαν τη λειτουργία της.
Παλιότερα, η οικογενειακή συγκατοίκηση είχε μεγαλύτερο εύρος. Εκτός από το ζευγάρι και τα παιδιά, στο ίδιο σπίτι συνυπήρχαν άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, όπως γιαγιάδες, παππούδες κ.λπ. Παράλληλα, η μη εργαζόμενη μητέρα (κι επομένως νοικοκυρά) ήταν σύνηθες φαινόμενο, όπως και –ιδιαίτερα στα σπίτια της αστικής τάξης– η παρουσία της οικιακής βοηθού, η οποία αποτελούσε μέλος της μικρής αυτής κοινωνικής ομάδας. Ως εκ τούτου, στα περισσότερα σπίτια λειτουργούσε καθημερινά η κουζίνα – υπήρχε πάντα κάποιος άνθρωπος με παραδοσιακές γευστικές αναφορές και την απαραίτητη γνώση για να τις βάλει στο τραπέζι του φαγητού.
Ο ίδιος ή κάποιος άλλος παρακολουθούσε την αγορά, είχε γνώση των εποχικών προϊόντων –άλλωστε, τα μη εποχικά ήταν σπάνια– και για τις αγορές του λάμβανε πάντα υπόψη τους κανόνες που επέτρεπαν στην οικογενειακή οικονομία να κινείται επαρκώς και με ασφάλεια. Στις μέρες μας ελάχιστα από τα παραπάνω ισχύουν. Οι εργένηδες και των δύο φύλων αποτελούν ισχυρή πραγματικότητα. Οι μονογονεϊκές οικογένειες το ίδιο. Τα παιδιά εγκαταλείπουν γρήγορα την οικογενειακή στέγη και οι συγκατοικούσες γιαγιάδες σπανίζουν. Οι σημερινές συνθήκες απαιτούν να εργάζονται και οι δύο σύντροφοι. Τα σκληρά ωράρια και οι μετακινήσεις ροκανίζουν το χρόνο. Όλα αυτά λειτουργούν εις βάρος της παραδοσιακής σπιτικής κουζίνας (ελληνικής ή ελληνίζουσας) και του περιεχομένου της. Στις μέρες μας η σύγχρονη αθηναϊκή οικογένεια τρέφεται κατά προτίμηση με ένα φαγητό που μαγειρεύεται σε ποσότητα, μεριδοποιείται και μπαίνει στην κατάψυξη, delivery, μπριζόλες ή μπιφτέκια, κάποια σαλάτα και τυρί. Ταυτόχρονα, και σε ό,τι αφορά τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα, στο σπιτικό τραπέζι έκαναν την εμφάνισή τους ιδιαίτερα τρόφιμα και deli που κάποτε συναντούσαμε κυρίως στα εστιατόρια. Ειδικά κρέατα, ασυνήθιστα στο παρελθόν, λαχανικά, ο καπνιστός σολομός, τα εισαγόμενα τυριά και άπειρα άλλα. Η ανατροπή ήταν αναμενόμενη. Τα σε απόλυτη επάρκεια φτηνά προϊόντα (είδη κρέατος, ψαρικά και λαχανικά) από βαρετή καθημερινότητα απέκτησαν το status της σπάνιας και δυσεύρετης πρότασης. Προϊόντα όπως οι φακές, τα ρεβίθια, διάφορα είδη λαχανικών κ.λπ. ντύθηκαν με το μανδύα της «εξωτικής», ξεχασμένης γεύσης. Αυτό με το πέρασμα του χρόνου λειτούργησε και οδήγησε σε μια άλλη ανατροπή, αυτήν τη φορά στους χώρους εστίασης.
Κι επειδή τόσο οι μεγάλες όσο και οι μικρές ανατροπές ξεκινούν πάντα από τους κόλπους της άρχουσας (κυρίως εύπορης αστικής) τάξης, και σε αυτήν την περίπτωση τα πράγματα εξελίχτηκαν με τον ίδιο τρόπο. Πρώτοι απ’ όλους υιοθέτησαν κι έφεραν ξανά στο προσκήνιο ξεχασμένα ταπεινά και παραδοσιακά προϊόντα οι ταλαντούχοι και διορατικοί (μεγάλοι ως επί το πλείστον) σεφ. Κάποιοι υιοθέτησαν τα ξεχασμένα λαχανικά. Ορισμένα από αυτά που είναι μόδα σήμερα τα έτρωγαν στην Κατοχή ή στα χωριά όταν δεν υπήρχε (συνήθως) κάτι καλύτερο. Κάποιοι άλλοι δίπλα στα φιλέτα με ονομασία προέλευσης έβαλαν ταπεινά κομμάτια κρέατος, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα. Ο Λευτέρης Λαζάρου έκανε must ένα ψάρι (την πεσκανδρίτσα) που όταν δεν το ξαναπετούσαν στη θάλασσα οι ψαράδες, έμενε στα αζήτητα των ιχθυοπωλείων. Η νέα τάση, η μόδα αν θέλετε, υπέγραψε με αυτόν τον τρόπο το πιστοποιητικό της αναγέννησης των «ταπεινών», μη επώνυμων και –κατ’ ακολουθίαν– χαμηλού κόστους προϊόντων και πιάτων. Ακριβώς όπως το φτηνό και προοριζόμενο για εργάτες κι εκδρομικές εξορμήσεις τζιν απέκτησε τα απαραίτητα διαπιστευτήρια και μπήκε στα σαλόνια χάρη σε «υπογραφές» όπως αυτή του Jean Paul Gaultier και άλλων μεγάλων μόδιστρων.
Η συνέχεια, που σηματοδοτείται από την κατάκτηση της μεγάλης μάζας των καταναλωτών, βρίσκεται ήδη σε τροχιά και είναι θέμα χρόνου. Ήδη τα «ταπεινά», τα «παραδοσιακά», τα «εν αφθονία ευρισκόμενα» προϊόντα κάνουν βήματα κατεβαίνοντας τα σκαλοπάτια της εστίασης. Υιοθετούνται από χαμηλότερου κόστους εστιατόρια, χρησιμοποιούνται από νέους και «ανήσυχους» σεφ, γίνονται αποδεκτά από περισσότερους καταναλωτές και σηματοδοτούν την αρχή μιας σημαντικής αλλαγής, μιας μίνι επανάστασης θα λέγαμε. Με τη βοήθεια των νέων συνθηκών που τελούν υπό διαμόρφωση, μπορεί να κάνουν τρέχουσα πραγματικότητα ευρείας δια-σποράς την εστίαση που συνδυάζει την ποιότητα και την απόλαυση με την προσιτή για τους πολλούς τιμή. Η επάνοδος στη μόδα αυτών των προϊόντων σε συνδυασμό με τις από ιατρικής πλευράς τοποθετήσεις περί μεσογειακής, κρητικής και άλλων τοπικών κουζινών αυξάνουν το ενδιαφέρον, δίνουν δημοσιότητα, «ερεθίζουν» επιχειρηματίες και σεφ, προκαλούν το κοινό. Η ελληνική κουζίνα αρχίζει να κατακτά τα σαλόνια της γεύσης με όλες τις τοπικές παραλλαγές της. Τα δύο αυτά φαινόμενα λειτουργούν σήμερα παράλληλα και αλληλοεπηρεάζονται. Ταυτόχρονα, όμως, επειδή τα σχετικά πιάτα προσφέρονται σε πολύ πιο λογικές τιμές απ’ ό,τι τα προηγουμένως προσφερόμενα «multiethnic», οδηγούν λόγω ανταγωνισμού τις τιμές συνολικά σε συμπίεση και στους μη ασχολούμενους με τις ελληνικές γεύσεις χώρους. Ενίοτε, φυσικά, οδηγούν και σε συγχύσεις οι οποίες στρέφονται ευθέως εναντίον της ποιοτικής προσιτότητας. Αυτό, βέβαια, αποτελεί κάτι που ξεφεύγει από τα όρια του θέματός μας.
Με βάση τα όσα προαναφέραμε, καταλήγουμε σε ορισμένα συμπεράσματα. Πρώτον, προϋπόθεση για ποιοτική και προσιτή κουζίνα είναι η χρήση ποιοτικών μεν (γευστικά), χαμηλού κόστους δε πρώτων υλών. Δεύτερον, η επάνοδος των «ταπεινών» υλικών στο προσκήνιο και οι τάσεις υπέρ της ελληνικής κουζίνας ευνοούν γενικά την ποιοτική προσιτότητα κι εμμέσως πλην σαφώς επηρεάζουν και τις εξω-ελληνικές γεύσεις.

Πάντως, το γεγονός ότι υπερτονίζεται ο ρόλος που μπορεί να παίξει η ελληνική κουζίνα, και τα προϊόντα που παραδοσιακά χρησιμοποιεί, δεν πρέπει να δημιουργήσει σύγχυση. Το ζητούμενο αφορά προφανώς όλα τα είδη κουζίνας. Απλώς η συγκεκριμένη είναι αυτή που έδωσε ερεθίσματα κι έβαλε το θέμα στο «τραπέζι». Ας εξετάσουμε, όμως, τις κατηγορίες των πρώτων υλών που υπακούν στις προδιαγραφές του πρώτου συμπεράσματος.
Προϊόντα με προσφορά η οποία υπερκαλύπτει τη ζήτηση. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν κατά κύριο λόγο τα «ταπεινά» προϊόντα. Είναι προφανές το ότι η υπερεπάρκειά τους, η οποία οδηγεί σημαντικές ποσότητες στα αζήτητα, οδηγεί ταυτόχρονα και τις τιμές σε χαμηλά επίπεδα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ψάρια όπως οι σαρδέλες, οι γόπες κ.ά., το κρέας από ορισμένα σημεία του ζώου (π.χ. μάγουλα), τα όσπρια, αρκετά είδη λαχανικών κ.λπ.
Κάποτε όλα αυτά αλλά και πολλά άλλα αποτελούσαν μέρος του καθημερινού σιτηρεσίου και ως εξ αυτού πλήρωναν το τίμημα του εξοστρακισμού από τα πιάτα της εξόδου. Σήμερα επανέρχονται και μπορούν να «παίξουν» όχι μόνο στα ελληνικά γευστικά γήπεδα αλλά και σε πιάτα με σημαία αλλοδαπή. Φαντασία και τόλμη είναι τα μόνα χρειαζούμενα.
Εποχικά προϊόντα. Είναι προφανές ότι ένα προϊόν στην εποχή του (όταν ωριμάζει και γίνεται η συγκομιδή) καταρχάς εμπίπτει στην πρώτη κατηγορία. Οι ποσότητες είναι άφθονες, η προσφορά μεγάλη και οι τιμές χαμηλότερες. Στην περίπτωση αυτή, ωστόσο, η υπερεπάρκεια συνδυάζεται και με έναν άλλον παράγοντα που είναι επίσης κρίσιμο ζητούμενο: την ποιότητα. Ο σοφός λαός το λέει, άλλωστε: «κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο». Δεν χρειάζεται να αναφέρουμε πολλά παραδείγματα. Οι περισσότεροι ξέρουν για τι μιλάμε και πάνω από όλους οι κουζινάρχες στους χώρους εστίασης.
Είναι πρόδηλο –προκύπτει, εξάλλου, και από τα όσα ακούγονται και γράφονται κατά καιρούς– ότι όλες οι σχετικές τοποθετήσεις γίνονται έχοντας στο πίσω μέρος του μυαλού μας τα ελληνικά –και ιδιαίτερα τα παραδοσιακά– προϊόντα. Κάτι τέτοιο θα ήταν ευχής έργον να είναι συμβατό με τη σύγχρονη πραγματικότητα της παγκοσμιοποίησης και της άνθησης του διεθνούς εμπορίου. Δυστυχώς, όμως, δεν ισχύει πάντα. Μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις προϊόντων η ιδανική από άποψη ποιότητας και τιμής πρώτη ύλη να έχει ελληνική σφραγίδα. Υπάρχουν, βέβαια, και πάμπολλα παραδείγματα που αποδεικνύουν ότι αυτά τα δύο στοιχεία, σε αρμονική συνύπαρξη, τα βρίσκουμε πιο ενδιαφέροντα όταν αυτή η σφραγίδα απουσιάζει. Αυτό σημαίνει ότι η επίτευξη του στόχου απαιτεί έρευνα απαλλαγμένη από κολλήματα και σωβινισμούς. Ο καταναλωτής απαιτεί σήμερα ποιότητα σε προσιτή τιμή και αδιαφορεί μεγαλοπρεπώς για το τι γράφει το διαβατήριο των προϊόντων που συνθέτουν το φαγητό που του προτείνεται.
Κάτι ανάλογο ισχύει και για τα ελληνικά προϊόντα με ονομασία προέλευσης, τα οποία βαρύνονται με μια πρόσθετη διαφορά: αυτήν της υψηλότερης τιμής αγοράς που προκύπτει από τις αυστηρότερες προδιαγραφές παραγωγής και την περιορισμένη ποσότητα. Είναι προφανές (μόνο ένα παράδειγμα αρκεί) ότι η φάβα Σαντορίνης προσφέρει πολλούς πόντους στην ποιότητα. Είναι, ωστόσο, εξίσου βέβαιο ότι αφαιρεί πολλούς πόντους από την προσιτότητα. Ακόμη κι αν η διαφορά τιμής συγκριτικά με ομοειδή προϊόντα τυχαίας προέλευσης σήμερα είναι σχετικά μικρή, στο μέλλον σίγουρα δεν θα είναι. Δεν θα φέρω αντίρρηση, βέβαια, στο γεγονός ότι υπάρχουν ελληνικά προϊόντα (όπως ο κολιός τον Αύγουστο) που πληρούν και τις δύο προϋποθέσεις και σαφώς πρέπει να αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι των επιλογών που γίνονται. Αυτά, φυσικά, ισχύουν όσο αναφερόμαστε στην ποιοτική κουζίνα. Γιατί στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας (ή αυτής που προσπαθεί να γίνει υψηλή) τα πράγματα δεν είναι έτσι. Εδώ τα ελληνικά προϊόντα με ονομασία προέλευσης (η διαφορά τιμής δεν είναι καθοριστική) πρέπει να παίζουν καθοριστικό ρόλο.
Τι είναι υψηλή γαστρονομία και τι απλή γαστρονομία; Γιατί η πρώτη θα είναι πάντα ακριβή, ενώ η δεύτερη μπορεί να είναι ποιοτική και ταυτόχρονα προσιτή; Ποια είναι η «δήθεν» γαστρονομία και ποια η «κακή κουζίνα»; Μπορώ να τρώω ποιοτικά με «ανθρώπινες» τιμές; Σε μια εποχή που το φαγητό αποτελεί μία από τις σημαντικές εξόδους διασκέδασης, η αρθογραφία γύρω από αυτό είναι το νέο trend και οι συγχύσεις είναι πολλές το «αθηνόραμα» ξεκινά μια «θετική δράση» υπό τον τίτλο «Αναζητώντας την ποιοτική και προσιτή κουζίνα», με «παίκτες» τόσο τους επιχειρηματίες του χώρου όσο κι εσάς τους αναγνώστες-καταναλωτές. Ο στόχος διττός: η ποιότητα της γαστρονομίας στην πόλη και η ιδανική σχέση ποιότητας-τιμής προς όφελος όλων μας. Οι εστιάτορες έχουν ήδη συμφωνήσει στην πρόσκληση μας γι’ αυτόν το διά­λογο. Μπορείτε να μπείτε κι εσείς στο παιχνίδι απαντώντας στο ερωτηματολόγιο που θα βρείτε στο περιοδικό αλλά και παρακάτω– η συμμετοχή σας είναι πολύ σημαντική!
Το ερωτηματολόγιο θα δημοσιεύεται για δύο ακόμη τεύχη και θα συνοδεύεται από μια εμπεριστατωμένη αρθρογραφία, η οποία θα θέτει ερωτήματα και απαντήσεις που απασχολούν όλους μας. Η επεξεργασία των στοιχείων τόσο από τα ερωτηματολόγια που έχουν ήδη αποσταλεί στους επιχειρηματίες της εστίασης όσο και από αυτά των αναγνωστών θα μας επιτρέψει να διαμορφώσουμε μια συγκεκριμένη αντίληψη για τις τάσεις και τις επιθυμίες κάθε πλευράς. Τα αποτελέσματα θα οδηγήσουν στη δημιουργία μιας πλατφόρμας θέσεων και στόχων που θα βοηθήσουν και τα εστιατόρια να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα και εσάς να απολαμβάνετε μια προσιτή και ποιοτική κουζίνα.